Про хліб, традиції й любов — розмова з франківським шеф-пекарем Олегом Слизінським
16 жовтня — Міжнародний день хліба. Символу життя, затишку, дому. Ми говоримо про нього щодня, але не завжди замислюємось, скільки праці, часу і душі потрібно, щоб відчути той справжній аромат теплого свіжого хліба.
До цієї дати ми поспілкувались із шеф-пекарем франківської пекарні “Жито” — Олегом Слизінським. Людиною, яка не просто пече хліб, а живе ним. Його історія — про випадковість, що стала покликанням, і про справу, де любов має такий самий вагомий інгредієнт, як борошно.
Як розпочалась ваша історія з хлібом та випічкою?
Моя історія з хлібом почалась випадково і тончно не любов з першого погляду. Перша моя робота — управління пекарнею, але тоді я не мав дотичності до самої випічки. Лише керував процесами. І, чесно кажучи, не відчував тоді потягу до цієї справи.
Моя справжня історія з тістом почалася вже у Варшаві. Я не планував бути пекарем — мав працювати менеджером у готелі. Але через затримку з відкриттям готелю почав шукати іншу роботу й влаштувався помічником пекаря. Спочатку думав, що це тимчасово — місяців на кілька. Перші три-чотири місяці повторював собі, що вперше й востаннє маю справу з тістом. Але за пів року помітив, що мені стає цікаво. Я почав ловити кайф від цього процесу.
Чи є у вас якісь особисті ритуали чи традиції, пов’язані з випічкою?
Є ритуал, який об’єднує, мабуть, усіх пекарів: шматок хліба з маслом і кава зранку. Це налаштовує на роботу. Ти дегустуєш свій продукт, оцінюєш якість. І просто насолоджуєшся смаком теплого хліба — найкращим у цій професії.
Чи відрізняється «промисловий» хліб від хліба на заквасці?
Так, різниця — колосальна. Передусім у підході. Для хліба на заквасці важливо, щоб усі інгредієнти були якісні: сіль, вода, борошно, закваска — і все. Жодних добавок, покращувачів чи розпушувачів.
Крім того, хліб на заквасці вимагає багато ручної праці, і це відчувається в результаті. Ще одна велика різниця — час ферментації. Щоб спекти добрий хліб, потрібно близько трьох діб, тоді як промисловий печеться у рази швидше. Саме через це хліб на заквасці має зовсім інший смак, аромат і користь. Я не ділю хліб на “поганий” чи “добрий”, просто є простіший і складніший у виробництві.
Чи це такий самий хліб, як пекли наші прабабусі століття тому?
Дуже цікаве питання — і так, без сумніву. Недавно читав чудову книжку “Історія українського хліба” — всім раджу. І ще раз переконався: ця традиція вічна.
Наші прабабусі залишали шматок тіста для наступного замісу — те саме робимо й ми. Тільки зараз у нас є рецепти, таймінги, сучасні печі, а тоді все робили “на відчуття” — часто просто на дровах. Ми у “Жито” печемо класичний житній хліб, який дуже нагадує той стародавній український, коли білого борошна було обмаль, а житнє — основа всього.
Що головне в добрій випічці — борошно, закваска чи любов?
Тут відповідь уже закладена в самому питанні, тільки в іншій послідовності.
Найперше — любов. Розуміння, що ти робиш і для чого. Бо навіть із найкращим борошном і найстабільнішою закваскою без любові до справи не буде стабільно якісного результату.
Закваска — це душа пекарні. Ми про неї дбаємо, як про живу істоту. Борошно ж використовуємо українське для всіх хлібів і булочок, окрім панетоне.
Чи важка технологія? Чи може господиня спекти хороший хліб удома?
Якщо говоримо про хліб на заквасці, то так — технологія важлива, але не страшна. Ніякого спеціального обладнання не треба. Спекти смачний хліб можна вдома — потрібно лише бажання і терпіння.
Ми регулярно проводимо майстер-класи, щоб навчати охочих і популяризувати цей напрям. Бо важливо не просто купити готовий хліб, а розуміти, як він створюється. Це повертає нас до наших коренів і здорової їжі.
А що робити із закваскою, коли їдеш у відпустку?
В Англії та Франції є навіть “готелі для заквасок” 😄. Коли пекар їде у відпустку, а годувати закваску нікому, її можна залишити там — про неї подбають.
У нас процес випічки практично не зупиняється, тому ми щодня її “підгодовуємо”. Бо закваска — це серце пекарні, і вона справді потребує уваги.
Багато господинь бояться пекти вдома, бо вважають, що це складно. Що б ви порадили?
Я двома руками “за”, щоб культура домашнього хліба поширювалась. Найголовніше — терпіння. Цей процес займає час, і важливо дотримуватись таймінгу. Деталі вирішують усе.
Який хліб найпопулярніший серед покупців?
Наш фаворит — хліб холодної ферментації: пшеничний та цільнозерновий. Саме їх найбільше люблять і купують. Бо якщо людина звикає до смаку хліба на заквасці, то вже не хоче іншого.
Якщо українці — нація хліборобів, то чому добрий хліб у магазинах — рідкість?
Є дві причини.
Перша — спадщина радянських часів. Тоді виробництво максимально спростили, щоб зробити хліб “соціальним” продуктом: дешевим, швидким, доступним. Друга — не всі виробники готові вкладати час і зусилля в складний процес.
Щоб створити якісний продукт, треба багато ручної праці. Такий хліб не обов’язково дорогий у собівартості, але потребує великої віддачі. І попри це, я бачу, як навіть у маленьких містах з’являються люди, які хочуть робити щось справжнє, давати людям вибір і цінність.
Яким ви бачите майбутнє хлібопекарської справи в Україні?
Я бачу, що люди почали цінувати якість і користь. Це стимулює виробників рухатись у правильному напрямку. Думаю, хліб на заквасці стане ще популярнішим, і навіть великі підприємства поступово перейдуть до цієї технології.
Попри всі виклики — блекаути, нестачу кадрів — у нас є багато пекарів, які хочуть розвивати цю сферу й робити для людей справді добрий продукт. Ми точно на правильному шляху.
Якщо багет — це Франція, чіабата — Італія, то який хліб — це Україна?
Для мене Україна — це житній хліб. Ми трохи забули, який він насправді — той, що пекли наші предки. У ньому сила, користь і справжній смак.
А якщо булочка — то запашна, здобна, з маком і вишнями. Та, яку пам’ятаєш з дитинства.
Коли слухаєш Олега, ловиш себе на думці: хліб — це не про рецепти. Це про людей, про терпіння, про любов, яку відчуваєш навіть крізь скоринку.
У кожній буханці — щоденна праця, пам’ять поколінь і тепло рук. Саме тому справжній хліб пахне не лише зерном, а й домом.
