(Майже) сам на сам з шефом: нова для Франківська гастро-вечеря від ресторану BUTCH GRILL & WINE
Нові смаки, локальні продукти, унікальні коктейлі, розмови з шеф-кухарем та страви приготовлені на ваших очах – саме такі компоненти чи не вперше в Івано-Франківську поєднує у собі гастро-вечір від ресторану BUTCH GRILL & WINE, що на Тичини, 61.
Команда Ogogo відвідала цей унікальний для Прикарпаття захід, який збирає дуже вузьке коло гурманів – щоразу не більше десяти гостей, і розкаже, чи варто вам полювати за таким івентом.
Гастро-вечір у форматі «Chef’s Table» франківський ресторан проводить вже втретє, кожен з них є концептуальним та унікальним. Бо вдруге, що тут скуштуєте, ви вже не спробуєте! Крайній захід був присвячений звільненню Херсона від російських окупантів та мав однойменну назву. Адже шеф-кухар BUTCH GRILL & WINE Олександр Пасєка родом з Херсонщини. І не тільки він – власник, бренд-бармен, кухарі, офіціантка та навіть прибиральниця також з півдня України.
Chef’s Table проходить у неформальній обстановці. Можна сказати, що гості постійно сам на сам з шефом. Вони сидять навколо героя вечора, і на власні очі бачать фінальні етапи створення страви, а також можуть ставити питання про смаки, використані техніки, чи продукти.
«Такі гастро-вечері є експериментальним та унікальними, адже вдруге у нашому закладі ви вже такого не скуштуєте. Основна мета – локальна кухня. Ми використовуємо тільки локальні продукти, працюємо над смаками. Те, що ми робимо – це орієнтування на смак завдяки технікам, комбінаціям тощо», – розказав на початку вечері Олександр Пасєка.
У меню вказані ключові смаки, що притаманні стравам, а під час підготовки до подачі Олександр розповідає гостям, які ще компоненти додаються до їжі. Для нових вражень, один з елементів страви шеф-кухар пропонує гостям вгадати самотужки.
Гастро-сет «Херсон» з пʼяти страв у BUTCH проробляли близько трьох тижнів.
«Важко зробити так, щоб це все готувалося в залі, адже важливо, щоб люди довго не чекали. Це відрізняється від класичної гастро-вечері, де все готують декілька кухарів, все це викладають на кухні – тут все я роблю при гостях», – каже Пасєка.
Бармен Михайло частував гостей трьома унікальним коктейлями, які створили спеціально для даної вечері: Milano pear, Blood Tini, Enzoni (про них згодом).
На “херсонській” вечері гостям запропонували таке меню:
КАРПАТСЬКИЙ СИР/ГРУША/ФІАЛКА/ЧЕБРЕЦЬ
Кожна зі страв, розповідає Олександр, нагадує йому рідну Херсонщину. Перша страва поєднувала у собі витриманий козячий сир у вигляді мусу, три види помідорів чері (жовтий, бурий, червоний), маринованих у меді з чебрецем, а також груша з фіалкою, аби наситити страву квітковим ароматом.
«Таке побажання, що їсти потрібно все разом. Якщо куштувати окремо сир, окремо грушу та інше, воно смачно,але всі смаки повинні поєднуватися. Ми працюємо над пʼятьма смаками: кислий, солодкий, солений, гострий та умамі смак. І це зовсім інше, коли ви куштуєте все разом, ніж коли розбирати по компонентах», – наголосив гостям шеф-кухар.
Поєднання помідорів та сиру робить цю страву дуже «свіжою». Тай томати, на рівні з кавуном, асоціюються з херсонським регіоном. Хрустинки додав попкорн з гречки (!), а секретним елементом стала підкопчена журавлина.
А першим напоєм цього вечора став пряний грушево-сирний коктейль Milano pear. Він зроблений на основі бренді з Таврії з додаванням груші, тростинного цукру, прянощів кориці, гвоздики та анісу, а комбінувалося все з яблучним соком та фрешу лимона. Окремо для напою бармен Михайло зробив сирну піну з Моцарели та Філадельфії. Сам коктейль – кисло-солодкий, а сирна піна додає йому солонуватості. Неймовірно смачне поєднання.
ТАРТАР ЯЛОВИЧИЙ/УСТРИЦЯ/ЗЕЛЕНИЙ ТОМАТ
Подача другої страви давала відчуття первозданності, адже тартар подавався в устриці та на камінні, яке, до слова, зібрали на берегах Бистриці, а їсти страву гостям запропонували деревʼяними ложечками.
Сам тартар складався з в’яленого Рібаю (це яловичина сухої витримки у 21 день). Іншим компонентом є порізана “скіфська” устриця, які вирощують у Коблево, і яка є єдиною в Україні. Щоб додати кислотності страві, до неї додали сік зеленого томату, з якого зазвичай восени в Херсонській області роблять варення. У цьому ж соку маринували червону цибулю для цієї ж страви. Прикрашає тартар мікрогрін з кінзи, яка відкриває смак їжі.
Завдяки вʼяленому Рібаю тартар має більше насичений смак мʼяса. Солоності страві додає гідрований карпатський сир будз, який дуже концентрований. Зазвичай у тартар додають пармезан, але оскільки фішкою вечора є використання локальних продуктів, то його замінили висушеним будзом.
ПРЯНЕ КУРЧА/СЛИВА/ОГІРОК/ПАРОВА БУЛОЧКА
Ця страва була в азійському стилі, але на український смак. Курча приготували за всіма техніками качки по-пекінськи. Його вимочували у спеціях та чилі – загалом 15 компонентів. Потім шкіру відділили, а мʼясо змащували маринадом та запікали. Доповнив мʼясо маринований (битий) огірок, з якого зробили тартар. Основою стала парова булочка “Бао”, але приготовлена по принципу пампуха. Крем з в’яленої сливи, мікрогрін редису, який додає «свіжості».
Другим напоєм вечора став твіст на класичний коктейль Dry Martini, який полюбляє пити Джеймс Бонд. Компоненти: вода з червоних помідорів, сухий Мартіні та сухий джин, винний оцет. Класичний коктейль повністю «сухий», але херсонська інтерпретація Blood Tini за рахунок томатів отримала кислу частину, а післясмак – солодкий.
РЕБРО ЯЛОВИЧЕ/ТОПІНАМБУР/ТРИ ТЕКСТУРИ
Четвертою стравою стало неймовірно ніжне яловиче ребро, яке під час смаження змастили копченою паприкою та часником, а згодом томили близько трьох годин при невеликій температурі з чилі, копченою грушею та бульйоном. Мʼясо розібрали з кістки, тому воно було як «рване».
Родзинка страви – топінамбур, як його ще називають «земляна груша», в різних структурах. Перша – пюре з печеної груші та топінамбуру з чилі та сиропом з бузини, яке має кисло-солодкий смак. Друга – запечений топінамбур, який при гостях шеф обсмажив з копченою паприкою та соком зеленого томату.
Третя – нічим не приправлені чипси з топінамбура. Особливого смаку страві додала грибна карамель.
«Ми дістали сухі білі гриби, замочили їх у вершках, потім їх прогріли на вогні та зробили окремо на основі цукру. Змішали це все та додали трохи солі. Тобто це солена грибна карамель», – розповів гостям Олександр Пасєка.
ОБЛІПИХА/ЧОРНИЦЯ/ГОРІХИ
Завершував гастро-вечір сезонний осінньо-зимовий десерт з мусу з обліпихи та хурми, яка теж стала для Херсонщини локальним продуктом. А також з хрусткого крамблу, компоненти якого шеф запропонував вгадати гостям. Доповнював десерт соус з обліпихи, горіхи та мікрогрін меліси.
До слова, гості вечора відгадали, з чого складався хрусткий крамбл у десерті, це був чорний хліб у поєднанні з маком.
На завершення бармен Михайло зігрів всіх гарячим коктейлем Enzoni. До нього входив Апероль, вистояний на стиглій херсонській полуниці, комбінований з білим Рислінгом (вино) та кисло-солодким грушевим кордіалом (сироп зі свіжого соку). Прикрашала напій підсмажена зефірина. Коктейль поєднав у собі кілька смаків: гіркоту Апероля, солодкість полуниці та груші, кислоту кордіалу.
ПІДСУМОК
Провести гастро-вечір від ресторану BUTCH GRILL & WINE вартує цілком прийнятних, і точно не викинутих на вітер 950 гривень. Чому так? Тому що Івано-Франківськ давно заслуговує на високу кухню і елементи мистецтва у її приготуванні та подачі. А ще гастрономічну ексклюзивність. Саме ці елементи принесла нашому місту команда з Херсонщини. І якщо для вас поїсти – це не просто набити шлунок, то обов’язково заплануйте знайомство з BUTCН.
Ресторан BUTCH GRILL & WINE в Інстаграм – https://www.instagram.com/butch.grill.wine.if
