Мистецтво колоти свиню: моторошний передвеликодній фоторепортаж
Так уже повелося в українців, що на Великдень… не молитвами єдиними. Скоро свято: у селах білять хати, миють вікна, перуть вишиті рушники, вигрібають з-під парканів залишки зими, а під хлівами то тут, то там кувікають свині!
Скажете – жах? Такі вони, українські будні: коли чавкають шинкою чи ковбасою на пасху, про жах і не думають… Зрештою, найперше – то наша міцна традиція: як мінімум двічі на рік, перед Великоднем та Різдвом, справжній сільський господар коле свиню. Не коле? Тоді який він в біса господар?
Заколоти свиню – то ціле мистецтво. Де там… Радше – таїнство. Зі своїми законами, забобонами, ритуалами та героями. Хто кружкою кров не черпав чи кишки не полоскав, той і не знає, яка вона на смак та ковбаса)). Принаймні так вважає досвідчений медик, а в селі – один із найавторитетніших колярів Сергій Ричук.
«Правда, справжнім колярем, – виправляє одразу, – був наш дід, мій батько. Ото да: він ходив по людях свині колоти. Тоді на все село один такий був. Або кілька. А я вже так, собі, ну і хіба на продаж, як раніше. Тепер щороку по три свині колемо, то яке то вже…».
Ковбаса чи шинка смакує всім, а от впоратися з горою сала і м’яса здатен далеко не кожен. Сергій Васильович не просто перейняв у батька певні вміння, а таки переколов свині чи не всьому селу. Та й не тільки… Правда, то раніше. Зараз, каже, в основному тільки собі.
Родом Сергій Ричук з Волині, там і з дитинства переймав колярські традиції. Бо якщо для сільських господарів заколоти свиню – то клопіт і неодмінна справа, яку треба зробити, щоб прогодувати родину, то для хатньої дітвори – то радість поспостерігати над цікавим процесом, що твориться на подвір’ї.
Свою ж першу свиню він заколов в армії. Вдома батько ще не підпускав до такого діла, бо вважав, що доручити його синові – то змарнувати продукт. А от там, де не було батьківського контролю, парубок із поліської глибинки з корисними вміннями ой як згодився. Служив у Грузії. У частині годували з кілька десятків свиней. А колярів – катма. «Старшина, свиню заколеш?» – звернувся якось до Сергія командир. «Чом ні?» – подумав той. І – почалося…
«Навіть фотографія в армійському альбомі є, як я свиню колю! Якось доводилося в кабана з автомата стріляти, бо втік і заховався далеко так і за ровом глибоким. Я три патрона – і по ньому. Пообіцяв же, що заколю. Поподумали, як дістати його звідти. Мусили таку тєлєжку брати, якою ракети возили, хлопців півроти – і вперед», – згадує господар.
«От кому б ти це ще розказав?!» – сміється дружина Ольга Петрівна, а тим часом готує відра з водою, порожні миски на свіжину, чисті ганчірки, тощо.
Після порції солдатських історій та жартів господар береться до роботи. Я шукаю найнепомітніше місце у дворі. А за трохи з хліва вже виглядає вгодована свиня. Та сама… Кілограмів 180. Трохи більше року годували.
«Анатомія», – коротко і ясно відповідає коляр на запитання, як він знає, куди саме треба вцілити, щоби таки заколоти свиню (а не замучити). Важливо, що кров трохи стекла, інакше сало буде з червоними прожилками та цятками.
За тим – найперше треба зняти вогнем щетину і гарно її почистити.
Смалять газом із балона. Раніше, як газу не було, свиню смалили соломою (а в поліських районах навіть льоном). Смалене соломою сало набагато смачніше, зазначає Сергій Васильович. З досвіду знає: шкірка м’якенька, сало запашне!
Увесь процес заготівлі свіжини традиційно у цих господарів займає години три. Цього разу він затягується, тому що через неякісний газ смалити швидко не вдається. Коляр нервує, та й справа це – нелегка.
Тим часом щоразу ножем знімає згорілий шар шкіри і знову добре просмалює. «Треба начорно», – уточнює. Файно просмалений кабан той, у шкірі якого не відчувається щетини. Коли свиню посмалили з двох боків, її обливають кип’ятком, щоб гарно відпарити. «А то буде шкурка, як підошва… Дзвони Валєрику!» – командує господар дружині. «Валєрик» – один із сусідів. Щоб почистити свиню після смаління, треба зайві руки.
…А колись саме на цьому етапі коляр, якого наймали на роботу, йшов пити перші сто грамів. Осмалену соломою свиню у цей час накривали полотняними мішками. А якщо у дворі є малі діти, то їх просили пострибати по ній добряче: щоб шкірка від сала гарно відставала.
Валерій, який прийшов на підмогу, натхненно шкребе свиню, аж поки шкіра не стає чистою і жовтенькою. Де не справляється ніж – в хід ідуть «дротики» для миття посуду. Увесь цей час тушу поливають водою, щоб змити бруд. Каже, колись їм свиню завше колов той же Сергій Васильович. У нього й сам навчився нехитрому мистецтву.
Поміж тим уже втомлений господар не без жарту згадує чергову історію зі свого досвіду:
«Колись і на продаж колов. У нас на роботі одна: «Сірож, ти будеш продавати свиню?». Кажу, що буду. Вона: «А чим ти смалиш?». Відповідаю, що чим треба, тим можу. «А соломою мені можеш?». Та без питань! Посмалив ту свиню, правда, не соломою, бо так вийшло. Завіз їй свіжину ту всю додому. Приходить на роботу: «От шо то значить соломою смалена: зразу видно, зовсім інакше!».
Ще за трохи вимиту і вичищену свиню не без допомоги сусідів вмощують на дерев’яний щит, і коляр приступає до основного. «Хрестик робиться», – мовить і великим ножем неочікувано справді вирізає невеличкий надріз навхрест у місці, з якого за мить почне знімати перший шмат сала зі свині. Мовляв, з Богом… Так завше робили колярі, підкреслюючи, наскільки важлива то справа для сільського життя-буття.
Згодом у миску лягають ратиці. Їх відрізати з великої свині – легше, ніж з окремого стегна, каже господар.
«Я ніколи до кабана не брав сокири. Коли донька мала заміж виходити, попросили сватам свиню заколоти в селі. Я почав розбирати, бачу: тесть сокиру налаштував, витер, поклав… Нічого не кажу, роблю собі своє. Коли вже закінчував, сват так тихо шепче свасі: «Ти бач: без сокири свиню розібрав», – сміється Сергій Васильович.
Він – із тих колярів, які й справді можуть свиню розділити… без сокири. А ще – вигадав власну схему, яка дозволяє розібрати повністю просто на подвір’ї.
«Раніше як було: коляр заколов, на чотири частини розділив – і все. Він вже своє зробив. Далі вже люди собі самі. Я ж – ні. Я розбираю повністю, все – надворі. Мені так простіше, та й легше потім», – зазначає.
Довгий надріз на животі… «Колись казали на цей шматок, що то «шалік» (шаліком називали шарф, – авт.). Бо він довгий такий. У Жидичині завжди таке вирізали, то по-жидичинськи, до речі. Я раніше не вирізав його», – згадує. За мить «шалік» опиняється в руках коляра, а він уже обережно робить надріз, щоб дістати кишки.
«Олю, де ти?» – гукає він кожного разу, коли від туші відрізає черговий шмат. Цього разу Ольга Петрівна біжить із каструлею та кружкою. Зняли грудинку – час вибирати кров на кров’янку. Колись, кажуть, її готували частіше. Тепер же – «їсти не хочуть».
Про колярів, які любили пити свіжу кров, – у селах легенди ходять. «Отак і пили, кружкою черпали – і поки тепла. Але я то цього не роблю», – зізнається Сергій Васильович.
Кружкою з черева чоловік вибирає густу кров, виливаючи її у каструлю. Потім вирізає зсередини стравохід разом із язиком. Далі – справа за тим, щоб відрізати голову. Її одразу переносять в окрему миску і заливають водою, щоб «стекла».
Одразу за кишками вирізає з черевини і «колярське м’ясо» – внутрішню філейку. Це м’ясо, яке у процесі розбирання свині, опиняється в мисці найперше, а тому саме воно зазвичай ішло на шкварку. Тому, власне, й прозвали «колярським». Та не дуже й смачне, зазначає наш коляр, «жорсткувате».
«А це селезінка. Котяча їжа, кажуть, бо її ніхто не їсть. А це «вельон». А то «здір» (внутрішнє сало, по-народному). Он печінка… Здорова, нічого, «боляк» нема (з того, як виглядає печінка у свині, судять, наскільки здоровою була тварина). То – шлунок…» – Сергій Васильович фахово розбирає нутрощі.
Шлунок, каже, «піде на рубці». Рубці – одна з традиційних українських страв, яку готують зі свинячого шлунка. До речі, дуже популярна у Польщі, тільки там це – «флячки».
«Ми сальтісона рідко коли робимо, все більше рубці. Шлунок для цього спершу треба вичистити (як кишки) та відварити. Вариться довго. Разів кілька треба злити воду, як закипить. Готовий шлунок буде тоді, коли стане абсолютно м’яким. Потім його нарізають соломкою, додають моркву та цибулю, смачать приправами і тушкують на сковорідці», – на ходу ділиться рецептом смакоти Ольга Петрівна.
…Потроху діло йде до завершення. Філігранно коляр вирізає стегна, нанизує їх на міцні гаки і підвішує у гаражі. «Треба, щоб трохи так повисіли і стекли», – зауважує. За тим вирізає ребра з хребтом. Їх теж – на гаки в гараж. За ребрами – м’ясо. Найсмачніші шматочки – шия й філейка (у народі її ще називають «полендвицею» або «паляндрицею»).
Господиня тим часом приглядається до сала: чи не грубе, бува. Бо як дуже товсте – то біда, кажуть. Сало нині – не надто ходовий продукт. Тому, коли свиня – сальна, а не м’ясна, то це не так уже й добре. А «сальна» чи ні, залежить від породи і частково від того, як тварину годують.
«Скільки там годин?» – озирається на годинник коляр. Прицмокує. Чотири години пішло. Мовляв, багато… Дерев’яний щит і «козлики», на які його ставили, повертаються в гараж. Стихає пес. Хатня кицька ліниво поглядає на свинячу голову, що виглядає з поливаної миски.
Все. Одна із найважливіших передвеликодніх справ для селян – позаду. Тепер треба всю свіжину майстерно перетворити на запашні ковбаси, печені шинки та інші смаколики. Подейкують, що й тут Сергій Васильович з дружиною – теж мастаки…
Текст і фото – Олена Лівіцька, volyn24.com
